豆奶营养面面观

大豆是优质蛋白质含量丰富的农作物，相当于鸡蛋的3倍，瘦猪肉的2—3倍，不含胆固醇，大豆中的卵磷脂、皂甙、异黄酮、寡糖等营养成分对人体健康有着非常重要的作用。

1、大豆含有约40％的蛋白质，80．88％可溶于水，油脂和糖类含量较低，且氨基酸组成好，加工后消化吸收率高，具有很高的营养价值。

豆奶与牛奶的成分对比（g）

水分蛋白质油脂糖类

豆奶90．83．01．62．9

牛奶88．62．93．34．5

2、饮用豆奶最主要的目的是摄取蛋白质，蛋白质的质量取决于必需氨基酸的含量，下表与牛奶的对比中，除了含硫氨基酸含量稍逊色外，其它均符合理想蛋白质要求。（见表1）

3、豆奶含有丰富的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸主要为亚油酸和油酸，不含胆固醇。对沉积在血管壁上的胆固醇具有溶解作用。豆奶还含有卵磷酸脂，可以提供磷酸，帮助碳水化合物代谢，能够提高人的思维能力与大脑反应能力，预防神经衰弱，使人精力充沛（见表2）。

4、豆奶含有较丰富的矿物质，其含铁量高；钙的含量较低，可通过强化钙盐补其不足。含有钾，能维持人体中的钾钠平衡，对防止高血压具有重要作用。

豆奶、牛奶中矿物质（g）

矿物质钙磷铁

豆奶1．515492．2

牛奶0．7100900．1

5、豆奶含有维生素B1、B2、烟酸、较多量的维生素E，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，有预防老年病的作用。

豆奶中维生素的含量

维生素含量推荐摄入量

（每L中的mg数）（mg／d）

A〈0．0150．8

B1 0．61．2

B2 0．51．8

B12 0．00．005

烟酸5．0 15．0

C〈5．0 70．0

D 0．00．002

E 25．3

6、豆奶中不含乳糖（牛奶含有乳糖），不会产生“乳糖不耐症”等过敏问题。

7、豆奶中含有纤维素和半纤维素，能防止血液中钠离子的升高，有助于防止高血压，能促进肠的蠕动，不为盲肠消化吸收，有预防消化道癌症及其它疾病的功效。

8、在多种豆制品中，豆奶的蛋白质消化率最高，可为人体充分吸收利用（见表3）。

1999年美国FDA认定豆奶为健康食品。

中国香港人均消费达12升，如中国大陆达到香港的一半，总产量达650万吨。可见豆奶是理想的代乳品。

豆制品作为中国人的传统食品已有两三千年的历史，公元一千两百年就有关于制作豆制品的记载，其生产发展到今天已是品种齐全，名目繁多，各地都在发展着有自己特色的本地产品。然而，从制作工艺和经加工后营养成分上来看，豆奶（豆乳）所具价值最高。因为豆奶是制造中豆制品的基础，可直接饮用，也可制成其他产品，其大豆营养在制作过程中损失最少。而且，随着食品加工和保鲜技术的发展，改变了豆奶现生产现销售的传统方式，开发了可放置数天的豆乳饮料，经过脱腥技术处理后，去除了传统豆浆中让人特别是孩子们难以接受的豆腥味，其口味基本能为消费者所接受。

从营养角度来看，豆制品除可作为补充膳食中的优质蛋白质外，还含有VB12、降血脂等有用物质：豆渣是很好的优质食用纤维；大豆中含有的皂甙具有减少体内胆固醇的作用；豆油中的卵磷脂能去掉沉积在血管上的胆固醇，在体内能水解成胆酸，促进脂肪酸代谢：大豆中还含有异黄酮，有抗氧化、抗溶高血脂的作用：逐年实验证明，大豆中还有许多过去没被发现的作用，大豆中的抗吸收的因子——植酸（肌醇六磷酸）能将人体所需的铁、钙锌等元素整合起来而易于吸收利用。

大豆蛋白是一种完整的蛋白质，功能与肉、蛋、奶中所含的蛋白质相同，而又不含这些食品中的胆固醇和饱和脂肪。去年，美国食品和药物管理局批准，颁布了有关大豆蛋白的健康通告，确认了“食用大豆蛋白有助于减少血管发病率”这项研究结果；在近期落幕的《大豆食品与健康》高层研讨会上来自全国各地的营养与卫生食品专家们以确凿的数据证明了一个事实：即大豆蛋白是进行铁、锌强化的最好的载体之一，因此，在大豆强化铁和锌可以作为解决缺铁性贫血和锌缺乏的一种有效途径。大豆蛋白可以使铁处于一个稳定的状态中，不会出现一般情况下的氧化变色和铁锈味等不利现象，能够较好的发挥其对铁的吸收作用。儿童由于缺锌所造成的危害也是很严重的，会造成经常性口腔溃疡，而大豆蛋白对防治锌缺乏是很有效的。

大豆卵磷脂是大豆中最主要的成份之一。在大豆卵磷脂的分子中存在着卵磷脂和不饱和脂肪酸两个基因，其中卵磷脂的分子水解成甘油、胆碱、磷酸和人体所必需的脂肪酸后被人体吸收。如果缺乏必需脂肪酸，则机体所有系统都会出现异常，所有生物膜组织的正常发挥都需要必需脂肪酸，同时，它们还有某些生理调节作用。所以，脂肪酸对维持人体的正常生理代谢起着重要的作用。卵磷脂中还含有人体非常重要的胆碱成份，并有降低胆固醇的作用。

所以说，大豆系列产品较适合国人的消费观念和需求，对高血脂症、脂肪肝的辅疗及大脑疲劳有较好的效果。

目前我国食物结构中优质蛋白的成份严重不足，而根据我国人民的消费习惯和资源供应状况，我们的膳食结构模式又不可能像西方一样，单靠增加动物蛋白来调整。由于现在的家庭通常只有一个孩子，有些家长们对孩子便十分溺爱，经常食用“垃圾食品”，使人体服食大量的热量和脂肪，而基本营养却不具备，结果造成了孩子的偏食且摄入营养不足，所以，大豆对我们，尤其是青少年儿童的营养健康是非常重要的。

豆奶的保健作用：

1．降低荷尔蒙导致的癌症发病率（如乳腺癌，前列腺瘤）

2．减少骨质疏松症发病率

3．减缓妇女更年期紊乱

4·每天食用富含大豆营养（不低于25克大豆蛋白），低胆固醇，不饱和脂肪食品，可减少心脏病风险，一公升利乐包装正广和豆奶含32克大豆蛋白

5．美国FDAI999年10月26日批准了豆奶保健效果的申请

豆类保健成分多

豆类是优质蛋白的营养源，含有的不同特殊成分，具保健作用

1．皂甙：大豆及各种食用豆类中都含有一定量的皂甙，主要生理功能有：

抑制后天性免疫不全综合症病毒增殖；降低血清胆固醇含量；延缓衰老；抑制脂肪吸收，抗炎症，抗过敏；抗溃疡；对预防肝脏病和心脏病也有一定功效。

2．磷脂：含有30％的大豆磷脂，降低血清胆固醇；促进脂肪代谢；预防脂肪肝；可加深大脑记忆，提高智力；预防脑功能衰退作用。

3．植物固醇：2—3％的含量，降低胆固醇；预防心、脑、血管疾病；并有止咳、平喘、法痰和促进慢性气管炎病变组织的修复作用。

4．黄酮类：降低血清胆固醇；降血压；利尿和镇静作用；止咳、平喘、祛痰、抗菌和抗氧化作用。

5．香豆素：抗细菌、抗霉菌作用。

6．鞣质：保护黏膜及减少分泌物作用。

7．植物凝集素：蛋白质或多肽成分，可作为防癌，抗癌药物。

逐年试验证明，大豆中的抗营养吸收因子能将人体所需的铁、钙、锌等元素整和起来而利于吸收和利用。目前，国际上大豆的食用量越来越大，而经过大豆脱腥处理后制成的豆奶品，在利于人体对大豆营养的吸收利用基础上，我们还将口味做得更易为人们所接受，豆制品产业已成为21世纪食品业的新兴行业。前几年，科研部门曾经对全国4个省市11个县（市）22所中小学生进行过大豆行动试验，（每人每天饮用一杯200毫升的豆奶），结果发现，经过3个学期的试验，试点学生的身高呈现增长趋势，体重明显增加，贫血率显著下降，这充分说明，长期食用豆奶对人、尤其是青少年儿童的健康发展有促进作用。

现在，全国40多家生产豆奶的骨干企业，其技术水平和产品水平已达到了国际标准，大部分都拥有世界上最先进的生产线和其他生产设备，卫生标准已达到了国家所要求的标准，具备了一切所需的硬件系统，但市场需求却不足，导致大部分豆奶生产企业效益不佳，豆奶是《大豆工程行动》计划的重点项目，这一计划已经付诸实施，东北三省的学生已得到了政府的补助，《大豆工程行动》计划也在有条不紊进行着。